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        Dossier

Bouteina BENNANI

 Le Ramadan au Maroc, délices et gourmandises
Métier d’un mois, métier de toujours : Traiteur
 
En ce mois sacré, les traiteurs poussent comme de petits champignons. Des petits points de vente pullulent partout. Qui sort son petit commerce de son garage, d’autres, de leur maison, femmes et hommes deviennent traiteurs. Toute personne qui sait façonner des « mkharkas », « chebbakias » ou «marchoukas, encore appelées briouates » aux amandes, « sfouf » ou « sellou », les petits délices de Ramadan, au Maroc, met la main à la pâte. Toute la famille s’y met, les voisins aussi, c’est un commerce très rentable en ce mois sacré. Les femmes démunies y trouvent aussi leur lot en faisant des « baghrirs », une sorte de crêpes à trous,
« rghayefs » ou crêpes feuilletées marocaines, « rziza » ou petit turban, ou tout simplement du pain maison qu’elles vendent dans la rue. Quant à la « warka » ou feuilles façonnées pour pastilla, qui sert à concocter les friandises salées, elle détient la première place, on en trouve à tous les recoins. Et le petit commerce de sfenj, ou beignets, change d’activités pour un mois et se met lui aussi à façonner les chebbakia à l’occasion. Toutes ces images et senteurs, c’est ce qui fait la spécificité du Ramadan dans notre pays. Et le tout fait son charme.
C’est aussi le mois où étudiants(es) et élèves se font un peu d’argent de poche. En prenant contact avec certains de ces employés saisonniers, pour la plupart des jeunes, ils nous parlent de leur travail comme d’une aubaine, une opportunité à court terme. Ahmed nous a dit : « C’est le mois où je peux me faire le plus d’argent. Je garde une partie des recettes pour mon inscription au lycée et l’achat des fournitures scolaires. Mes parents ne peuvent pas subvenir à mes besoins ». Un autre : « Je dois faire rentrer « Al quoffa » (couffin), à la maison, les emplettes du mois de Ramadan coûtent beaucoup. Si l’on veut manger comme tout le monde, je dois trimer, au détriment de ma scolarisation ». Les jeunes filles sont aussi portées par ce genre de travail, soit pour les causes déjà précitées ou pour leur bien-être quotidien. Toujours est-il qu’en ce mois de piété, ce genre de dynamique « ramadanesque » profite à tous les citoyens, quelles que soient leurs catégories sociales. Même les poissonniers bénéficient du labeur de cette jeunesse débordante d’énergie pour les aider à vider et nettoyer le poisson, tant prisé en ce mois sacré.
Les jeûneurs n’ont que l’embarras du choix, il y en a pour toutes les bourses. Les petits et moyens budgets ainsi que les personnes démunies ont accès à ces petits commerces, moins chers. Les grands traiteurs aux leurs étalages raffinés ont, bien sûr, aussi leur clientèle.
Mais, si ce marché est florissant en ce mois de ramadan, les traiteurs ne se valent pas tous, il y a des risques d’intoxications. Il est à prendre en considération autant l’hygiène, la garantie de la qualité des produits et de la matière première, que de leur conservation et réfrigération. Surtout en cette période de chaleur torride. Mais aussi de la manière dont se fait la cuisson, du miel contrefait, de l’huile rendue malsaine par trop de bains de friture en continu, que ce soit pour les gâteaux sucrés ou les salés. On peut également trouver des briouates faites avec des cacahuètes ou à base de certains fruits secs au lieu des amandes, vendues au même prix. Ou des salés avec des produits périmés ou de mauvaise qualité. Tant de contrefaçons, de fraudes et de magouilles de certains traiteurs qui laissent perplexes. Sachant que c’est le mois de piété mais aussi des envies, en matière d’alimentation, surtout de la part des hommes qui, pour la plupart, entrent « en transe » devant tant de douceurs et denrées alléchantes, rentrant le soir chez eux, chaque soir, les bras chargés. Et le malheur, c’est que la plupart part de ces caprices d’avant le jeûne passe à la poubelle.
Bouteina BENNANI



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Paroles de professionnels

Pour avoir une idée sur ce marché florissant, en ce mois de Ramadan, et cerner certaines problématiques de prix, de qualité, de conservation, de chiffre d’affaires…, nous avons approché certains traiteurs de renommée, à Rabat qui nous ont dévoilés les ficelles et secrets de leur métier.
Maison Maymana
La Maison Maymana, Patisserie, Boulangerie, Viennoiserie, Confiserie, Traiteur et Epicerie fine, a été fondée, il y a une trentaine d’années par Mme Naima Berrada. Sa fille Majdouline Benchekroune, Directrice générale, nous parle de leur carte gastronomique proposée. Elle englobe plus de 400 produits, combinant à la fois des recettes ancestrales marocaines revisitées et des compositions  modernes inspirées du registre international. Un riche éventail de produits salés et de desserts aux saveurs exquises qui font ravir les palais de sa clientèle, allant des petites bouchées chaudes croustillantes aux variétés de briouates, pastillas, nems, mini burger, moelleux et autres.. en passant par les fameuses soupes harira, harbel, soupe chinoise… Sans oublier la palette riche des plaisirs sucrés : tartelettes, macarons montés, verrines, baby éclair, mini chouchou, entremets et glaces onctueuses aux saveurs originales telles le Miel maa zhar, Café nous nouss, Nougat jabane… Le prix moyen d’une assiette varie de 60 à 120 dhs.
Soucieuse d’offrir une qualité supérieure à sa clientèle, la maison Maymana mise sur le savoir-faire et l’innovation de ses chefs et prête une attention particulière aux ingrédients et à la composition de ses produits, qui se veulent sans colorants, sans additifs et sans conservateurs. Ils sont confectionnés à base d’ingrédients de qualité supérieure, obéissant à des critères de sélection très rigoureux. Le process de fabrication obéit également aux règles dictées par la norme Iso 9001 v2008. Maymana a été l’une des premières entreprises des métiers de la bouche à être certifiée iso 9001v 2008.
Les best sellers sont les produits à base de miel spécial ramadan, talonnés par les salés notamment : les croustillants crevettes charmoula, les bourses foie de veau mcharmel, les  bouchées saumon épinard, les moelleux courgettes saumon. Toute la gamme des briwates et pastillas proposées par la maison, la nouvelle gamme de glaces Maymana et les  mini plateaux de plaisirs sucrés sont aussi en vogue ce mois de Ramadan. Le mois de Ramadan représente entre 5 à 10% du chiffre d’affaire annuel de la maison.

Traiteur Bensaid :
Pour Mohammed Naifi gérant et directeur de Bensaid Traiteur, le marché est prospère, mais autrement que par la vente directe au niveau de la boutique. Il y a beaucoup de commandes pour le ftour dont certaines pour 400 personnes ou plus. Traiteur réputé et donc trés sollicité, Bensaid compte dans son prestigieux portefeuille de clientèle de nombreuses institutions tel que la radio nationale et la Sûreté Nationale, mais sa plus grande fierté et d’être le traiteur attitré, pendant le mois de Ramadan, des résidences princière de Son Altesse Royale le Prince Moulay Rachid. « Il y a beaucoup de demandes et on ne peut pas répondre à tous les appels d’offre ».
« On compte une dizaine de traiteurs structurés à Rabat. Les petits commerces de ramadan est une problématique à régler par l’Etat, via la mise en place d’agréments », a mis en exergue M. Naifi. « Il y va de l’hygiène, du respect de la chaîne de froid, du fournisseur jusqu’au client. Mais aussi de la conservation à travers les chambres froides négatives et positives. Pour des produits de qualité, le choix est pour la matière première de bonne qualité ».
Pour ce qui est des magouilles de certains traiteurs, M. Naifi en appelle à la vigilance et au sens de la logique. « Comment se fait-il que des cornes de gazelle soient vendues à 100dhs le kilo alors que le kilo d’amandes est à 120dhs ? », s’interroge-t-il avant de nous révéler les arnaques les plus courantes : «Certains mélangent amandes et cacahuètes, d’autres utilisent des haricots secs avec l’arôme d’amandes. Il y en a aussi qui utilisent la mie de pain mixée avec l’amande. L’ingrédient le plus utilisé par les fraudeurs, c’est l’utilisation des haricots secs dont la texture rappelle celle des amandes».

Traiteur Abboudi
Pour Mme Abboudi, traiteur dans un quartier huppé de Rabat, couvrant toute une partie de Hay Ryad, l’étalage est tout autre au mois de Ramadan. « Les incontournables sont certes les « Mkharka », « Briouates » et « Makroute », des douceurs au miel, essentielles, garnissant chaque table de Ftour marocaine. Les brioautes aux amandes grillées ont le quota dans sa boutique. Viennent en second plan, les « Bachnikha », « Knanet » et « Mhancha ». Les prix des gâteaux au miel varient entre 130 et 170 dhs le kilo.
Si ces produits sont la base de la table, les salés sont les best-sellers. Il y a plus tendance envers les salés à base de feuilles de pastilla modernes que les autres. C’est le succès des ventes de tous les jours. Les gens en raffolent. Il y a toute une variété, entre « briouates » modernes. Et qui dit modernes, dit fourrage avec du saumon, pâté de canard ou autres. La variété quiches, crêpes, choux farcis salés fourrés au saumon ou au poulet…, les éclairs au pâté de canard font aussi partie des fortes demandes.
Dans le top cinq figurent aussi les amuse-gueules, autrement dit, les petits salés secs. Sans oublier nos salés marocains, Rghayef fourrés au Khlia ou Kefta, Rziza et Baghrir, incontournables dans toute maison marocaine. A savoir que la marge des prix des salés est entre 5 à 18 dhs.
Les viennoiseries détiennent la dernière place, ce n’est que pour décorer la table. Comme spécifié par Mme Abboudi, la tendance, exceptionnellement cette année, c’est à moins d’apport en sucreries. Il y a une prise de conscience, de la part de sa clientèle, par rapport au sucre, côté santé. Les clientes ont une préférence pour les salés, d’où une diminution de la demande en viennoiseries. Abboudi, c’est également le traiteur. Harira, soupes, jus et plats sont à la demande. Pour ce qui est du chiffre d’affaires, Mme Abboudi parle d’une augmentation d’au moins de 40%. Le traiteur fait aussi du social : « Comme je ne fais pas de congelés mais du frais, tout le surplus est écoulé, en fin de journée, vers l’association « Dar Al Atfal » de Témara.
Traiteur Satine
Loubna Benkhadra est la jeune fondatrice de Satine traiteur à Rabat. L’entreprise a entamé ses activités il y a 7 ans, sur Témara, et faisait le traiteur sur commande. Le commerce avait commencé au début avec de la cuisine moderne puis du traditionnel revisité. Loubna nous parle de l’offre de Satine pour Ramadan et de sa boutique implantée récemment au Ryad Square. La table de ftour compte, bien sûr tout ce qui est gâteaux au miel. Ce qui fait le buzz en ce mois, entre autres douceurs au miel, ce sont les briouates aux amandes à la R’bati : marchouka (parsemée de grains de sésame) et les petits carrés noisettes. La marge de prix pour les gâteaux au miel est entre 150 et 200 dhs le kilo, sauf pour les carrés noisette qui coûtent 280dhs.
Les salés, qu’ils soient traditionnels marocains (rghayef et compagnie) ou modernes : feuilletés, mini-sandwichs, pizzas, quiches, briouates salés, nems sont à des prix qui varient entre 15 et 45dhs. Cela dépend des variétés, du calibre, etc.
Pour la partie boutique, tout un choix de pains gourmands, de viennoiseries avec des recettes assez originales (pour des prix variant entre 5 et 15 dhs) est offert. Les sucrés-salés font aussi office, ce ramadan, des goûts qui se marient : croissants chocolat-zaatar (origan), croissants chocolat-olives noires, croissants multi-grains... Des variétés où la boutique ne lésine ni en qualité des produits, ni en matière première saine. « On travaille avec ce qu’il y a de mieux sur le marché et on essaie de rester raisonnables, côté prix ». Le chiffre d’affaire, l’année dernière, a frôlé les 50% des recettes de l’année, a déclaré Mme Belakhdar. En plus, comme elle dit, le social est toujours présent dans toutes ses démarches, surtout avec les employés. cBouteina BENNANI
19/5/2019
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