Tout d'abord, procurez-vous des feuilles de brick, ces voiles diaphanes qui seront l'écrin de notre préparation. Disposez-les avec soin, en les superposant en chevauche telles les écailles d'un poisson, dans un plat rond et profond.
Prenez ensuite une casserole, de préférence en cuivre étamé si vous en avez, et faites-y fondre un morceau de beurre frais. Ajoutez-y un oignon finement ciselé et laissez-le devenir translucide, tel un voile de brume sur l'océan. Incorporez alors des fruits de mer variés : des crevettes roses aux reflets nacrés, des anneaux de calamar d'une blancheur immaculée, et des moules dont la chair orangée évoque les lueurs du coucher de soleil sur les flots.
Assaisonnez ce mélange d'une pincée de safran, d'un soupçon de cumin et d'une pointe de piment doux. Versez un filet de vinaigre blanc, et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les parfums se mêlent en une symphonie marine.
Pendant ce temps, ouvrez délicatement des huîtres fraîches, en prenant soin de recueillir leur liqueur précieuse. Réservez-les, de côté, sur une assiette de glace pilée.
Préparez une béchamel onctueuse, dans laquelle vous incorporerez le jus des huîtres et une poignée de persil finement haché. Cette sauce, d'une onctuosité sans pareille, liera l'ensemble de votre préparation.
Disposez maintenant, sur les feuilles de brick, une couche de fruits de mer, puis une couche de sauce béchamel. Répétez l'opération, en alternant les couches, telle la construction d'un édifice délicat. Sur la dernière couche, disposez les huîtres, joyaux de notre pastilla.
Rabattez les bords des feuilles de brick sur la préparation, formant ainsi un délicat paquet. Badigeonnez le dessus d'un jaune d'œuf battu, afin que la cuisson lui confère une teinte dorée digne des plus beaux ors de l'Orient.
Enfournez dans un four bien chaud pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pastilla prenne une couleur ambrée et que sa surface croustillante évoque le bruissement des vagues sur le sable fin.
Servez ce chef-d'œuvre culinaire sans attendre, accompagné d'un bouquet de salade verte et d'un quartier de citron. Vos convives, ébahis par tant de raffinement, se délecteront de ce mariage subtil entre les saveurs iodées de l'océan et la délicatesse de la pâtisserie marocaine.
Houda BELABD
